Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Publié le 1 Avril 2017

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Les légumes anciens ont tendance à revenir sur le devant de la scène ces dernières années. Diversification de l'alimentation, découverte de nouvelles saveurs, simple curiosité vis-à-vis des denrées consommées par nos aïeux... Les motivations des consommateurs actuels sont diverses.

Les légumes oubliés appartiennent, pour la plupart, à la famille résistante des légumes-racines. En cela, ils bénéficient en général d'une longue conservation et offrent de nombreuses propriétés nutritives. Ils sont bien souvent connus depuis le Moyen-Age ou la Rome Antique mais ont déserté nos étals car une sélection a été opérée. En dehors de certains légumes comme le chou-rave, qui pouvaient occasionner des problèmes digestifs, les légumes oubliés ont parfois été remplacés par d'autres car ils étaient liés aux périodes de famine et de guerre dans l'inconscient collectif, comme le rutabaga ou le crosne par exemple.

Après notre tour d'horizon des fruits oubliés, intéressons-nous donc aujourd'hui aux légumes méconnus.

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Le cardon est un légume d'automne ou d'hiver cultivé dans la région lyonnaise, en Savoie et dans le bassin méditerranéen pour les pétioles de ses feuilles appelés cardes ou côtes. Ces cardes blanc crème sont bien charnues et ont un goût rappelant l'artichaut. Elles sont souvent consommées lors des fêtes de fin d'année. Largement répandu jusqu'au milieu du XIXe siècle, le cardon tombe peu à peu dans l'oubli, pourtant très riche en minéraux et en fibres. Il se prépare aujourd'hui sauté, en gratins, en frites ou omelettes, mais toujours cuit. En effet, il est nécessaire de le blanchir afin de le rendre plus tendre et digeste. Petit conseil : Choisissez des cardes bien fermes et blanches à l'achat, ne présentant aucune tâche ou flétrissure. A consommer rapidement ! 

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Le crosne est un petit tubercule blanc nacré originaire d'Asie à la forme très particulière. Personnellement il me fait penser à une chenille bien dodue, mais ne vous y trompez pas, il possède une saveur raffinée, proche de l'artichaut et du salsifis, et une texture mi-fondante mi-croquante. Riche en potassium et en phosphore, le crosne se consomme le plus souvent cuit à la vapeur, bouilli, en gratin ou braisé, et ce, le plus rapidement possible, étant donné qu'il se conserve mal. Comme le cardon, choisissez vos crosnes bien blancs, fermes et charnus. Très mal représenté sur nos étals, le crosne a peu à peu disparu car il était assimilé aux périodes de famine, ayant été très consommé durant les deux guerres mondiales.

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Le panais est un légume-racine à la saveur douce et sucrée. Pouvant se consommer cru comme la carotte, en salade, ou cuit en soupe, en purée ou en poêlée, il offre de multiples possibilités culinaires. Il constitue de plus une très bonne source de fibres insolubles, antioxydants et vitamines. Seuls les diabétiques doivent s'en méfier car il est très riche en glucides, deux fois plus que la carotte ! Il est conseillé de choisir des racines de grosseur moyenne, les petites se desséchant rapidement tandis que les grosses sont souvent fibreuses.

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

La poire de terre, ou yacón, est une plante vivace originaire d'Amérique du Sud, proche de la pomme de terre et du topinambour. On consomme ses tubercules longs et charnus rappelant la forme d'une poire. Croquants et très juteux, ils sont employés au Pérou pour calmer la soif. On les cuisine de la même manière que les pommes de terre, à cette différence près qu'on peut aussi les consommer crus. La texture de la poire de terre ainsi que sa saveur vous rappelleront sans doute celles de la pomme et de la pastèque. Un légume curieux à découvrir... si l'occasion se présente ! 

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Le rutabaga, ou chou navet, est un légume-racine appartenant à la même famille que le navet ou le radis. Lui aussi très consommé durant la Seconde Guerre mondiale, il a volontairement été oublié, évoquant les mauvais souvenirs de cette période. Riche en vitamine C (presque autant qu'une orange ! ), il possède également de bonnes teneurs en calcium et magnésium. Cru ou cuit, c'est vous qui choisirez ! Purée, gratin, soupe, frites, vapeur... Le rutabaga est plutôt docile ! 

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Le scorsonère est un légume-racine s'apparentant au salsifis, avec lequel on le confond parfois. Il présente cependant une saveur supérieure à celui-ci, même s'il est très peu cultivé. D'un point de vue culinaire, on le prépare à l'eau, en gratin ou encore en beignet. Pour ceux qui auraient la chance de tomber sur un étal de scorsonères, les racines non lavées et entières sont à privilégier. Un suc laiteux s'en écoulant est le témoin de leur fraîcheur. 

Top 7 des légumes oubliés ou méconnus

Notre dernier vétéran des guerres du début du siècle : le topinambour ! Il est dommage que ce légume ait été mis de côté, eu égard à sa saveur et ses nombreux bienfaits. Il se décline en cuisine de multiples façons : à l'eau, à la vapeur, rôti, sauté, frit, gratiné... Vous aurez l'embarras du choix pour ce légume au goût légèrement sucré.

Rédigé par Estelle

Publié dans #Végétaux

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