Verdale, salonenque, grossane et béruguette… Aux origines de l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence

C’est au cœur des Alpilles qu’est produite l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, bénéficiant d’une AOC depuis bientôt vingt ans. Quatre variétés d’olives sont principalement utilisées pour produire cette huile réputée : la salonenque, la grossane, la béruguette et la verdale.

La salonenque est originaire de la ville de Salon-de-Provence. Elle est d’ailleurs cultivée presque exclusivement dans les Bouches-du-Rhône, où elle représente plus de 60% de la surface oléicole. Utilisée à la fois pour produire de l’huile et en tant qu’olive de table cassée, elle présente un bon rendement. La salonenque produit une huile fruitée plutôt douce et développe des notes d’artichaut, d’amande fraîche et de noisette. On la reconnaît par sa forme de poire bosselée, vert tendre, virant au mauve à maturité. Elle est cueillie verte en septembre pour être consommée en tant qu’olive de table ou en octobre pour être pressée et transformée en huile.

La grossane est principalement produite dans la vallée des Baux. C’est elle aussi une variété mixte, utilisée pour produire de l’huile ou comme olive noire de table, piquée au sel, et bénéficiant d’une AOP. La grossane est une olive plus grosse que les autres, d’où son nom. De faible rendement (10 kg d’olives pour un litre d’huile), elle donne toutefois une huile à la saveur douce, au fruité noir, où s’expriment des notes beurrées et un goût d’amande douce. La légende voudrait que cette olive ait été ramenée des croisades par les Seigneurs des Baux.

La variété grossane, aux fruits les plus généreux

La béruguette ou aglandau, se rencontre surtout au nord des Alpilles, vers Saint-Rémy-de-Provence. De forme allongée, elle présente une pulpe assez ferme. Elle est à l’origine d’une huile ardente et corsée, aux arômes d’amande fraîche, d’artichaut et de noisette. C’est elle qui confère à l’huile ses qualités de conservation.

Enfin la belle verdale, celle des Bouches-du-Rhône (il existe un grand nombre de variétés de verdales, dans chaque région oléicole), a une forme allongée, arrondie dans sa partie inférieure. De petits points blancs parsèment le fruit. Son nom lui vient du fait qu'elle a la maturité chromatique la plus tardive. L'olivier qui la porte a une forme reconnaissable, avec son port similaire à celui du saule pleureur. La verdale possède des arômes herbacés et de pomme verte.

La verdale, facilement reconnaissable à sa forme arrondie à la base et à ses petits points blancs

Ces 4 variétés sont à l'origine de l'huile d'olive de la Vallée des Baux, qui peut être complétée, dans une moindre mesure, avec la picholine, empruntée de prime abord à nos amis Gardois.

Crédits photos : Estelle Bouquet.